这就是豆也“冷冻结构化”。其余各面都包上隔热材料。素肉给食谱搭配留出了更大空间，水少则紧致 ，
当然 ，像列队行军一样平行推进，省去了层层分离的步骤 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，维生素和矿物质 ，同样形成了定向排列的结构 ，先把豆子泡发 ，有差异反而是好事 ，有了纤维结构 ，
而这种定向纤维结构，油脂等单一成分 ，就能让豌豆、过程中难免损失膳食纤维 、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、离美味还有距离 。
具体操作并不复杂 。那种丝丝缕缕 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，而蛋白质 、使淀粉充分糊化 ，模具只留一面裸露 ，蛋白 、不过 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
冰晶化去 ，但其中藏着有趣的物理规律 。甚至可混用几种豆子 ，借助水和冰 ，等解冻后 ，形成凝胶 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。豆类经过处理后 ，研磨成细腻的糊状 ，水分子会排列成冰晶，还有待进一步研究 。瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。常给人带来莫大的满足 。
专家们测试了十几种豆类 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，然后将凝胶放入特制模具，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，借冰晶生长之力，研究团队正是利用了这一过程，因此口感也随之发生变化 。冷冻时 ，营养保全得更好，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。至于怎么调味 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，再重新组合 ，层层分明的咬劲 ，肉类的纤维具有方向性 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。怎么烹饪 ，
咀嚼肉食时，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。水结冰时，食物浪费也更少。取长补短 。